Cari utenti di ViviSalerno  questo numero è dedicato al pesce azzurro, alimento ricco di principi nutritivi ed economico. Costituisce un’ottima alternativa ad altri cibi proteici. Che il pesce faccia bene, ormai lo sanno tutti; che il pesce azzurro faccia meglio degli altri pesci, non tutti lo sanno.Prima di tutto facciamo un po’ di chiarezza: con il termine “azzurri” vengono classificati, anche se non in modo scientifico, i pesci caratterizzati da una colorazione blu scuro del dorso e argentea del ventre, generalmente di piccole e medie dimensioni, che abbondano nei nostri mari. Considerato un tempo alimento dei poveri, il pesce azzurro è stato attualmente rivalutato dai nutrizionisti per l’elevato contenuto di principi nutritivi essenziali per il nostro organismo e costituisce un’ottima alternativa ad altri cibi proteici (quali formaggi, uova e carne). E’ ricco infatti di sali minerali (tra cui il selenio, un efficace antiossidante, calcio, fosforo, ferro e iodio) e vitamine (in particolare A e B), è facile da masticare e da digerire (ottimo quindi per anziani e bambini) e contiene anche un’altissima concentrazione di omega-3, gli acidi grassi polinsaturi che svolgono effetti benefici sul cuore e la circolazione in generale, abbassando il livello di colesterolo. Si tratta di grassi che non vengono prodotti dal nostro organismo e che quindi dobbiamo introdurre attraverso l’alimentazione, mangiando pesce azzurro almeno 3 volte alla settimana. E’ necessario che tutta questa “ricchezza” dei pesci e in particolare del pesce azzurro, non venga annientata da una “cattiva” cottura: le proprietà organolettiche, le capacità nutritive e l’apporto calorico variano molto a seconda del metodo di cottura. Ad esempio, sia i grassi polinsaturi sia le vitamine si deteriorano facilmente alle alte temperature; così come nelle fritture e nei prodotti conservati in scatola aumenta il potere calorico - a causa dell’olio impiegato - e diminuisce l’apporto delle vitamine e dei grassi polinsaturi. E’ quindi bene cuocere il pesce per poco tempo, meglio al cartoccio, al forno o marinato nel limone, per mantenere inalterate le sue qualità.Vediamo in dettaglio le proprietà di alcune qualità di pesce azzurro: L’alice o acciuga
E’ il pesce azzurro più conosciuto, un pesce povero (la sua diffusione nel nostro mare fa sì che abbia un prezzo assai contenuto) che può essere consumato marinato nel limone (così mantiene tutte le sue proprietà) o conservato sotto sale o sott’olio. Le acciughe sono più piccole rispetto alle sarde; quelle del Tirreno, inoltre, sono più piccole rispetto a quelle dell’Adriatico. La sardina
Leggermente più grande dell’alice ha carni tenere e sode; viene spesso cucinata alla griglia, ma è anche un ottimo condimento per la pasta. A causa della diversa salinità e temperatura del mare Adriatico e del Tirreno si sviluppano differentemente: le sarde dell’Adriatico sono più grasse e grosse e sono più verdastre (grazie alla loro dieta a base di plancton animale e vegetale). Si riproducono nei mesi invernali a ridosso delle immissioni di acqua dolce dove si trovano i cosiddetti “bianchetti”, che raggiungono una lunghezza media di 3-4 centimetri e sono considerati da alcuni una vera prelibatezza Lo sgombro E’ un po’ più grasso, quindi più energetico, ma meno digeribile rispetto alle altre qualità di pesce azzurro. Ha un sapore più forte rispetto a sardine e alici e viene comunemente cucinato alla griglia o conservato sott’olio. La sua diffusione è ampia anche nell’Atlantico oltre che nel Mediterraneo. L’aringa
E’ ricca di sali minerali (specie fosforo e potassio) e molto nutriente. Viene consumata affumicata.